Wer die Silikomart-Form benutzt, fängt am besten am Vortag mit der Limettenmousse an, die kann dann nämlich über Nacht in das Gefrierfach. Alle anderen machen die Mousse zum Schluss und verstreichen sie wolkig auf der Tarte.
Für die Limetten-Mousse:
Die weiße Schokolade schmelzen. Das Eiweiß steif schlagen (das Eigelb aufheben, es wird für den Boden benötigt). Schmand mit Limettensaft, Limettenschale, Vanille und Johannisbrotkernmehl aufschlagen, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Das Eiweiß unterheben. Die Mousse in die Form gießen, dabei gut rütteln, damit sich keine Luftblasen bilden. Glattstreichen und über Nacht in das Gefrierfach stellen. Oder alternativ die Mousse direkt auf der fertigen Tarte wolkig verstreichen.
Für den Mandel-Boden:
Die Tarteform einfetten. Mehl, gemahlene Mandeln, Salz und Puderzucker miteinander vermischen. Die weiche Butter mit dem Mandelmus und dem Eigelb (das Eiweiß wird für die Mousse gebraucht) verrühren, dann Limettensaft und Vanille unterrühren. Die Mehlmischung unterkneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen (etwa 3mm dick) und in die Form geben. Den Teig mit einer Gabel ein paar mal einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Sobald der Ofen heiß ist, die Tarte mit einem Backpapier bedecken und mit Blindbackerbsen füllen. Für 10-12 Minuten blind backen. Dann das Backpapier und die Blindbackerbsen entfernen und die Tarte noch mal 3-4 Minuten backen, bis sie goldgelb geworden ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für das Rhabarber-Curd:
Den Rhabarber zusammen mit dem rote Bete Saft aufkochen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfallen ist. Dann durch ein feines Sieb streichen und den Saft dabei auffangen (der feste Teil schmeckt herrlich mit etwas Joghurt und Ahornsirup). 140 g vom Saft abmessen und mit dem Limettensaft mischen. Zucker und Speisestärke vermischen, bis alles klümpchenfrei ist. Die Eier in eine kleine, hitzebeständige Schüssel geben und verschlagen. Den Saft zusammen mit der Zucker-Speisestärkemischung und der Vanille aufkochen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Dann in hohem Bogen in die verschlagenen Eier gießen, dabei kräftig weiter schlagen, damit nichts stockt. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen, bis eine herrlich cremige Konsistenz entstanden ist. Das dauert so 5-8 Minuten. Das Curd auf den Mandelboden gießen – nicht ganz bis zum Rand gießen, da ja auch noch das Kompott hineinkommt – möglicherweise bleibt also etwas Curd übrig.
Für das Apfel-Kompott:
Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Granny Smith waschen, entkernen und sehr fein würfeln. 120 g vom Südtiroler Apfel g.g.A. mit Ingwer, Limettensaft und Zucker in einem kleinen Topf etwa 5-7 Minuten aufkochen. Dann die Speisestärke unterrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und die restlichen Apfelwürfel unterziehen. Das Kompott auf dem Curd verteilen.
Fertigstellung:
Die Limettenmousse entweder aus der Form drücken und auf die Tarte legen oder wolkig auf der Tarte verteilen. Die Tarte kann sofort serviert werden, schmeckt aber auch am nächsten Tag und etwas durchgezogen köstlich. Unbedingt im Kühlschrank lagern!
Guten Appetit!